لسیتین (Lecithin)

توضیحات

نقد و بررسی اجمالی:

همانطور که میدانید لسیتین (به لاتین : Lecithin) یک لغت با ریشه ی یونانی است.

لسیتین(Lecithin) به معنای زرده تخم مرغ ، دلیل نامگذاری این ماده به این نام میزان فراوان عنصری به نام لسیتین در همان زرده تخم مرغ بوده است، که قبل ها در زرده تخم به وجود آن پی برده شد.

لسیتین از گروه فسفولیپیدها می باشد که ترکیبی از اسید فسفریک،گلیسرول،کولین با با اسیدهای چرب می باشد. لسیتین در تجارت به عنوان تولیدات مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد این مواد با فسفولیپید ترکیب شده و در روغن داغ می شود.

نقد و بررسی تخصصی:

ساختار لسیتین به گونه ای است که در تمامی موجودات زنده یافت می شود. این ماده از مخلوط دی گلیسرید اسیدهای چرب استئاریک ، پالمیتیک و اولئیک با استر کولین اسید فسفریک بدست می آید. همچنین بدن نیز قادر به ساختن لسیتین است و این ماده را می توان در بسیاری از مواد غذایی یافت کرد.

ویژگی ها و کاربردهای لسیتین:

همانطور که میدانید لسیتین ویژگی هایی دارد که یکی از آنها امولسیون سازی و روان سازی (چرب کنندگی) است. از دیگر کاربردهای لسیتین علاوه بر صنایع غذایی کاربرد در صنعت نقاشی ، داروئی ، واکنش های مرطوب سازی،پایداری مواد،چربی و پروتئین ، در صنایع پلاستیکی ، همچنین خوراک حیوانی و کاربرد در صنعت های دیگر می باشد.

خواص لسیتین در شکلات:

در فرایند تولید شکلات پیچیدگی هایی وجود دارد که از مهمترین آنها می توان به تغییر فرایند ذرات شکر اشاره کرد. در این فرایند هرچه ذرات شکر کریستالی شود ویسکوزیته نیز افزایش پیدا می کند و دلیل آن هم افزایش نیروهای اصطکاک داخلی بین کریستال ها می باشد.

در تولید شکلات زمان افزودن لسیتین امری بسیار مهم و حیاتی می باشد که مقداری از آن در ابتدای کار افزوده می شود و ما بقی آن در آخر به شکلات اضافه می شود. استفاده از دستورالعمل فوق باعث جلوگیری از نفوذ لسیتین درون ذرات کاکائو می شود.